Konzervování potravin

Pro naše předky bylo životně důležité vytváření zásob jídla a protože na rozdíl od nás nedisponovali elektrickou energií, zakonzervování potravin bylo podstatně složitější než dnes, kdy vše jednoduše "nacpeme" do mrazáku. V této rubrice budou postupně přibývat články o různých způsobech konzervování potravin, tak jak jsme je vyzkoušeli a vyčetli v historických příručkách.
 
Mléčné kvašení
Jedním ze způsobů konzervování potravin je mléčné kvašení. Jde o kvasný pochod bez přístupu vzduchu, při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých cukrů kyselinu mléčnou. Využívá se například ke konzervaci okurek, tzv. rychlokvašky, zelené píce (siláže), při výrobě mléčných výrobků. Kysané zelí se skladovalo ve velikém množství už ve sklepích starých civilizací (Řecko, Řím) a v období novověku bylo tak oblíbené, že si vysloužilo název "všelék". 
 

Kysané zelí

Sezóna nakládání zelí je už sice dávno za námi a teď už si jen chodíme do sudu pro pravidelné dávky zimních vitamínů. Jestli někdo z Vás zelí nenakládá jen proto, že neví jak nato, teď to může snadno napravit tím, že se seznámí s podrobným návodem. Nakládání zelí je mnohem jednodušší, než by se zdálo, povedlo se mi vždy, když jsem ho nakládala. Tedy až na dva případy. Ten první se stal v dřevních nakládacích dobách, kdy jsem sice neměla přesný recept, ale dobře jsem si pamatovala z dětství jak se to dělá. Vedla jsem si dobře, až na vražednou dávku soli :-). Zelí prokvasilo dobře, ale jíst se nedalo, ani několikahodinové máčení ve studené vodě nepomohlo.

Druhý případ se naopak stal po mnoha letech úspěšného nakládání, v době, kdy už jsem měla dostatek nakladačského seběvědomí. V náhlém pohnutí mysli jsem místo chlebové kůrky, která se přidává, aby se kvasný proces lépe rozběhl, přilila do bečky asi půl litru chlebového kvasu. Což o to, předpoklad, že se kvasný proces rozeběhne rychleji, byl správný. Opravdu se rozběhl a nebyl k zastavení, takže během krátké doby zelí prokysalo, jeho struktura se začala rozpadat, také barva se změnila na světle krémovou a výsledek byl, že jsme měli padesát litrů výživného zelného smoothie. Mělo jednu vadu, nikomu nechutnalo. V celé rodině jsem nenašla dobrovolníka, který by byl ochotný tekuté zelí opakovaně konzumovat. Takže milí budoucí nakladači pozor, důležité varování! Žádný chlebový kvas do zelí!

Nyní už přistoupíme k popisu, jak zelí naložit správně:

rozpis na 1 kg zelí: 15 g soli, mezi prsty kmínu, čtvrtka cibule + větší nádoby na nakrouhané zelí

Z hlávek odstraníme povrchové listy, seřízneme košťál a hlávky rozčtvrtíme a celé množství nakrouháme. Na krouhání použijeme ruční kruhadlo na zelí.

Nádobu, kterou máme připravenou na nakládání důkladně vypaříme horkou vodou. Nakrouhané zelí je potřeba namačkat, aby se porušila jeho struktura a pustilo šťávu. Dříve se zelí šlapalo, ale to má smysl pouze při naládání ve velkém. Můžeme zelí namačkat například palicí na mačkání hroznů (moštůvkou), nebo podobným nástrojem. Pokud promačkáváme rukama, je to namáhavé. 

Namačkané zelí vložíme do nádoby, ve které bude kvasit, ve vrstvě asi 30 cm, posypeme solí, nakrájenou cibulí a kmínem v odpovídajícím množství, promícháme a pak začneme pěchovat. To je velmi důležité, je potřeba odstranit vzduchové kapsy v zelí a také vymačkat pokud možno všechnu zelnou šťávu na povrch zelí. Tak pokračujeme (zelí, sůl, kmín, cibule, promíchat), dokud nespotřebujeme všechno nakrouhané zelí. Občas můžeme mezi zelí vložit jablíčko, nejlepší jsou Panenská, nebo Malináče.

Pokud vlastníme speciální nádobu, je ukončení snazší. Stlačíme zelí v kameninovém sudu tak, aby na povrchu byla pouze zelná šťáva. Pokud je jí málo, dolijeme převařenou vychladlou vodu. Můžeme vložit chlebovou kůrku z kvalitního chleba. Přikryjeme poklopem a do drážky nalijeme vodu. Sud ponecháme při pokojové teplotě do té doby, dokud zelí nebude už mírně nakyslé. Trvá to přibližně týden. Z hrnce by se mělo ozvývat občasné bublání, jak před vodní zátku uniká plyn vytvoření při kvašení. V chladu necháme zelí kvasit další tři týdny a pokud už nám bude zelí chutnat, může se začít postupně odebírat.

V případě, že kvasnou nádobu nevlastníme, je třeba si připravit navíc talířek nebo dřevěné prkénko odpovídající velikosti, omytý kámen a plátno.

Zelí opět natlačíme pod hladinu šťávy, pak vložíme talířek nebo prkénko, zatížíme kamenem (tím zajistíme, aby k zelí nemohl vzduch) a nádobu nakonec překryjeme vlhkým plátnem. Další postup je stejný.

Při odebírání zelí je třeba dodržovat čistotu, pravidelně omývat talíř, prkénko i kámen, aby se zelí nekontaminovalo. Podle potřeby se průběžně dolévá převařená chladná voda a to po celou dobu, dokud hrnec není prázdný. V létě se hrnec musí přestěhovat do chladu, jinak zelí vlivem vyšší teploty začne dál prokvášet a nebude dobré. 

Může se stát, že se mléčné kvašení zvrhne, to poznáme podle typického zápachu "starého mokrého hadru", mdlé, nedobré chuti zelí a bílého povlaku na povrchu zelí (tzv. křís). Většinou se tak stane, pokud se odpaří z drážky voda a k zelí se dostane vzduch. Je třeba toto zelí odebrat až na chutné kyselé, dolít převařenou vodu a případný křís pečlivě utřít se stěn hrnce.

Kysané zelí se nemusí konzumovat pouze "jen tak" nebo s vepřovým masem a knedlíkem. Nejlepší recepty s využitím kyselého zelí si budete moci už brzy přečíst na této stránce!

Kontakt

pozemskazahrada +420 731 276 158 pozemskazahrada@seznam.cz